Como una antigua tradición nos llega desde los barrios cubanos que la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan, que terminan el 29 de junio con el «entierro» de San Pedro se preparaba este plato. Varias zonas cubanas se adjudican el ajíaco como un plato autóctono, entre ellas Camagüey, pero lo que sí es cierto es que si eres cubano o cubana sabes como hacer un buen ajíaco.

Su tradición se remonta a la época de la colonia, y en especial a las actuales fiestas de San Juan, que aún hoy comienzan el 24 de junio con el sabroso caldero colectivo en la mayoría de las cuadras, que los vecinos enriquecen con aportes de sus propios hogares.

En tiempos remotos la fecha coincidía con la época en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar compras y ventas, o embarcarlos hacia otros puntos del país, por los puertos de La Guanaja y Nuevitas.

En ese entonces se organizaban verbenas y trochas, y los habitantes adornaban algunos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores. Rincones típicos eran la Plazoleta de Bedoya, la Plaza de Habana y otras.

El 24 de junio en esos lugares se situaban ollas de barro o se trazaba un círculo en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva. En una hora determinada participaban de aquél sopón todos los que aportaban algo, acompañándolos con aguardiente o vino de frutas, al que denominaban chinguirito, voz mejicana que significa traguito.

Este espeso caldo se denominaba ajiaco —palabra indígena—, compuesto por carnes de diferentes tipos, tasajos, pedazos de plátanos, yuca, calabaza y boniato. Cargado de zumo de limón y ají, se come con casabe; su uso se hizo tan general en Cuba, que se llamó metafóricamente así a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes confundidas.

El verdadero ajíaco camagüeyano debe contar con tasajo, plátanos verdes y pintones, malanga, maíz tierno, calabaza, boniato, ñame, yuca, salsa criolla, agua, limón y sal.

Aquí te cuento cómo puedes prepararlo, claro que si no tienes alguno de los ingredientes, no te preocupes, que al final quedará delicioso, el tasajo se remoja y las viandas se cortan en pedazos de tres a cuatro centímetros, para depositarlas en un recipiente con agua y limón. El tasajo se cocina en agua durante una hora y media, para luego cortarlo en pedazos de uno y medio centímetros. Con el caldo al fuego se le añade el maíz que debe hervir durante una hora, para luego agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejando para último el plátano pintón, la calabaza y la salsa criolla. Luego todo junto debe cocinarse por quince minutos.

Qué te parece nuestra historia si te gusta compártela con tus amigos, como un buen plato de ajiaco cubano!!